Tipos são classificados por sabor: os mais amargos costumam ser os extrafortes e tradicionais. Já o especial é mais suave e só pode ser feito com grãos de frutos maduros. Café é a 2ª bebida consumida pelos brasileiros depois da água.
Marcos Serra Lima
Café não é tudo igual. Mas, para começar a entender as diferenças, é importante saber que:
a legislação brasileira proíbe que todos os cafés fabricados no país tenham mais de 1% de impurezas (como galhos, folhas e cascas) e matérias estranhas (como sementes de outras plantas, pedras e areia).
☕O único tipo de café que não pode ter nenhuma impureza e/ou matéria estranha é o especial.
Além disso, essa bebida só pode ser feita com grãos de frutos maduros (sim, café vem de uma fruta!) e que estejam em perfeito estado: ou seja, não podem estar quebrados, fermentados ou verdes.
Já os outros tipos de café, como o extra-forte e o tradicional, além de conter grãos maduros, aceitam a presença de sementes de frutos que não estavam em seu melhor ponto de maturação: como os que foram colhidos antes do tempo, ou os que passaram mais tempo do que o ideal no pé de café.
⚠️Isso não significa que os cafés que não são especiais são ruins ou que fazem mal à saúde. Se eles tiverem um selo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) em sua embalagem, significa que o produto foi certificado quanto à sua qualidade e quanto aos limites aceitáveis de impurezas e matéria estranha.
☕ Amargo X Suave
Por ser feito com grãos maduros, o café especial é uma bebida mais suave, doce e limpa. Já o extraforte e o tradicional são bem amargos porque a indústria faz uma torra forte desses grãos para disfarçar os defeitos.
Já os cafés “gourmet” e “superior” são intermediários entre os tipos acima. Eles são menos amargos que os extrafortes e tradicionais, mas não tão suaves e doces quanto os especiais. (entenda melhor abaixo).
Passada essa primeira parte, vamos aprofundar… ⬇️
O Brasil tem, hoje, duas instituições que certificam a qualidade dos cafés:
a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), que certifica os tipos extraforte, tradicional, superior, gourmet e especial.
e a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), que só classifica o café especial.
Selo da Abic
Selo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic)
Divulgação
Para classificar um café como extraforte, tradicional, superior, gourmet ou especial, a Abic faz uma avaliação sensorial da bebida.
Ou seja, desgustadores profisssionais avaliam o produto de acordo com o seu aroma, acidez, corpo, adstringência, amargor, além da fragrância do pó.
A partir dessa análise, a Abic faz a seguinte classificação:
Extraforte
Amargor: alto;
Doçura: baixa a muito baixa;
Acidez: baixa a muito baixa;
Notas sensoriais: pode apresentar aromas moderados a fortes de tostado, especiarias, chocolate, madeira e herbal, não necessariamente todos juntos.
Tradicional
Amargor: alto;
Doçura: baixa a muito baixa;
Acidez: baixa a muito baixa;
Notas sensoriais: pode apresentar aromas moderados a fortes de tostado, especiarias, chocolate, madeira e herbal, não necessariamente todos juntos.
Superior
Amargor: equilibrado a baixo;
Doçura: equilibrada a baixa;
Acidez: equilibrada a baixa;
Notas sensoriais: pode apresentar aromas de caramelo, cereal, tostado, amendoado, chocolate, leve frutado, especiarias, amadeirado (cedro, carvalho), não necessariamente todos juntos.
Gourmet
Amargor: baixo;
Doçura: equilibrada a alta;
Acidez: equilibrada a alta;
Notas sensoriais: pode apresentar aromas leves de florais e frutados, e mais intensos de caramelo, mel, amêndoas, não necessariamente todos juntos e obrigatórios, mas de intensidade alta e perceptível.
Especial
Além de ter o selo da Abic, o café especial é certificado, antes, pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), explica Vinicius Estrela, que é diretor-executivo da BSCA. A entidade é responsável por atestar a qualidade dos grãos antes deles serem torrados.
Lembra que o especial não pode ter nenhum grão com defeito? É a BSCA que dá essa certificação (entenda no próximo tópico).
Amargor: muito baixo;
Doçura: alta a muito alta;
Qualidade da Acidez: alta a muito alta;
Notas sensoriais: pode apresentar aromas intensos, frutados, florais, baunilha e até levemente alcoólico e especiarias, não necessariamente todos juntos e obrigatórios, mas de intensidade alta e perceptível.
➡️Todos os tipos acima podem ser feitos com cafés arábica, canéfora ou uma mistura das duas espécies.
➡️Para ter a certificação, as indústrias de café são auditadas pela Abic quanto às boas práticas de fabricação do produto.
Selo BSCA
Exemplo de um selo da BSCA
Divulgação
Antes de fazer a análise sensorial, a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) envia amostras de grãos de cafés para laboratórios para garantir que a colheita que veio do campo não tem nenhuma imperfeição.
Esse laboratório vai analisar o grão de acordo com o seu tipo, cor, aspecto, peneira e torra. Se passar no teste, ele segue para a análise sensorial, que vai avaliar a doçura, acidez, o corpo e sabor da bebida com notas de 0 a 100.
Somente as bebidas acima de 80 pontos são consideradas especiais.
A gradação de 80 a 100 pontos é mais complexa de entender. Abaixo, o diretor-executivo da BSCA, Vinicius Estrela, dá alguns exemplos.
Cafés de 80 a 84 pontos
“Esses cafés apresentam doçura, uma uniformidade no sabor e algum atributo sensorial mais marcante, como, por exemplo, o de chocolate”, diz Estrela.
Cafés de 87 a 89 pontos
Nessas bebidas, o degustador vai sentir mais de um ou dois sabores.
“É um café com mais complexidade. Você vai conseguir sentir, por exemplo, [sabor de] chocolate, rapadura, fruta vermelha…ela vai ter muito mais descritores do que os cafés de 80 a 84 pontos”, acrescenta Estrela.
Cafés acima de 90
Apresentam algum sabor único ou raro.
“Ou ele vai ter uma finalização super-rara. Por exemplo: você toma o café, e ele se comporta de um jeito na sua boca e, depois de 23 segundos, aparece um outro sabor”, exemplifica Estrela.
➡️Por fim: os cafés especiais também podem ser feitos com grãos arábica, canéfora ou uma mistura das duas espécies.
De onde vem o que eu bebo: o café especial que faz o Brasil ser premiado no exterior